Gülse Birsel, 11 Mart 1971’de Gültekin ve Semiha Şener çiftinin üçüncü çocuğu olarak İstanbul’da doğdu. Babası avukat, annesi ev hanımıdır. Adını annesinin ve babasının adlarının ilk hecelerinden almaktadır.

Kendisinden on beş yaş büyük Bozkurt adlı bir ağabeyi ve on üç yaş büyük Dilek adlı bir ablası vardır. Ağabeyi göz doktoru ve eski bir millî voleybolcudur.

Ortaöğrenimini Beyoğlu Anadolu Lisesi’nde tamamladı. Lise son sınıfa kadar meslek olarak oyunculuğu seçmeyi düşünüyordu. Ancak ailesinin isteğiyle Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nde öğrenim gördü. Daha sonra 1994-1996 yılları arasında Columbia Üniversitesi’nde sinema yüksek lisansı yaptı.

Gülse Birsel, üniversite ikinci sınıftayken Aktüel dergisinde işe başladı. 1996’da Türkiye’ye dönen Birsel, üç ay boyunca atv’de sabah bülteninin dış haberlerini yazdı. Bir yıl sonra Esquire dergisinin yayın yönetmenliğine getirildi. Aralık 1997’den 2003’e kadar Harper’s Bazaar dergisinin yayın yönetmenliğini üstlendi. Daha sonra 2001-2002 yıllarında Sabah gazetesinde köşe yazarlığı yaptı. Yine bu dönemde FHM, Gezi, Harper’s Bazaar ve House Beautiful dergilerinde genel koordinatör olarak çalıştı. Mart 2002’de atv’de ekrana gelmeye başlayan g.a.g. adlı programla televizyona adım attı. Mart 2003’te bazı g.a.g. metinleri ile köşe yazılarını Gayet Ciddiyim adıyla kitaplaştırdı.Mart 2004’e kadar g.a.g.’ın sunuculuğunu ve metin yazarlığını üstlendi.

Mart 2003’te Levent Özdilek ile birlikte başrolünde yer aldığı Eyvah! Eski Kocam adlı dizide yer aldı. Şubat 2004’te başlayan Avrupa Yakası adlı dizinin senaristliğini ve başrol oyunculuğunu üstlendi. Kendisine dizide Gazanfer Özcan, Hümeyra ve Ata Demirer gibi oyuncular eşlik etti. Mayıs 2004’te ikinci kitabı Hâlâ Ciddiyim yayımlandı. 2005 yapımı Hırsız Var! adlı film ile sinemaya adım attı. Ağustos 2005’te üçüncü kitabı Yolculuk Nereye Hemşerim? piyasaya çıktı. Nisan 2008’de İstanbul’dan geçen 2008 Yaz Olimpiyatları meşalesini taşıdı. 2009 yapımı 7 Kocalı Hürmüz filmiyle ikinci kez sinemada boy gösterdi.

Avrupa Yakası, Haziran 2009’da ekrana veda etti. Birsel’in dördüncü kitabı Velev ki Ciddiyim! Aralık 2009’da, beşinci kitabı Yazlık ise Haziran 2011’de yayımlandı. Ocak 2012’de Kanal D’de başlayan ve dört sezon devam eden Yalan Dünya adlı dizinin senaristliğini ve başrol oyunculuğunu üstlendi. Kendisine dizide Altan Erkekli, Füsun Demirel ve Olgun Şimşek gibi oyuncular eşlik etti. Mart 2013’te Hürriyet gazetesinde köşe yazarlığına başladı. 2015’te TV8’de ekrana gelen Komedi Türkiye adlı yarışma programında jürilik yaptı. Altıncı kitabı Memleketi Ben Kurtaracağım! Kasım 2015’te piyasaya çıktı. Birsel’in Jet Sosyete dizisi ise hala vizyonda.

Senaryosunu yazdığı ilk sinema filmi olan ve aynı zamanda oyuncu olarak da yer aldığı Aile Arasında, Aralık 2017’de vizyona girdi. Ocak 2018’de ekrana gelmesi planlanan yeni bir dizinin de senaryosunu yazmaktadır.